Pollo arrosto alla Heston Blumenthal

Salve a tutti!!

Oggi vi proporrò una ricetta apparentemente banale ma che con alcuni accorgimenti può raggiungere un livello decisamente superiore:

Pollo arrosto

A questo punto, immagino lo stupore sui vostri volti...
Infatti, quanti di voi non lo hanno già preparato centinaia di volte?
Molti però sono i difetti che si possono riscontrare facendo questo succulento piatto nei nostri forni casalinghi. Capita certe volte che la pelle sia poco croccante o bruciata in alcuni punti, la carne risulti asciutta, il petto duro e gommoso, la carne insipida e l'interno alcune volte addirittura leggermente crudo.

Queste problematiche sono state studiate a lungo dal famoso Chef di cucina inglese Heston Blumenthal che ha scoperto vari accorgimenti per far sì che il pollo risulti croccante fuori e tenero all'interno facendolo rimanere succoso.
Il segreto sta nella cottura lentissima (in totale quasi 3,5 ore) che permette alle fibre della carne di sfaldarsi trattenendo i liquidi.

La preparazione lunga vi ripagherà con pollo arrosto davvero saporito che vi appagherà del tempo passato in cucina.

Preparazione:

La preparazione ha inizio la sera prima mettendo un pollo intero e sviscerato in una bacinella colma d'acqua. Occorre salare l'acqua abbondantemente (dipende dalla quantità d'acqua e dalla capienza della bacinella) ed immergervi il pollo completamente (2).

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Infine mettere il recipiente in frigorifero per l'intera notte. Il sale avrà una doppia funzione: darà sapidità e contemporaneamente contribuirà ad intenerire la carne.

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 All'indomani occupatevi del pollo circa 4 ore prima del pasto. Innanzitutto sciacquate il pollo sotto l'acqua corrente ed asciugatelo per bene con qualche foglio di carta assorbente. Una volta asciutto prendete un rametto di rosmarino ed inseritelo all'interno del volatile. Gli darà un piacevole aroma e non si brucerà protetto dal calore diretto (3).

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                                                                                                Adesso prendete del burro morbido e spalmatelo con le mani uniformemente su tutta la parte esterna(4).

Il burro ci permetterà in cottura di mantenere umida la carne e di dorare la pelle.

Nel frattempo accendete il forno a 90°C e disponete il pollo su di una teglia o, come ho fatto io, su di un supporto per arrosti (5). Ve ne sono di diversi, il mio è di tipo verticale ed è più adatto al barbecue, mentre nella maggior parte dei casi sono di tipo orizzontale più pratico per le misure da forno. Se possibile, evitate la teglia perchè non permette la corretta circolazione del calore ed i liquidi non posso defluire. Sono infatti grassi sciolti che non permettono alla parte inferiore del pollo di asciugarsi esternamente per rendere croccante la pelle.

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Ora infornatelo al centro del vostro forno (6) e lasciatelo cuocere per circa 3 ore a 90°C (7). La cottura così lenta permetterà alle fibre della carne di scomporsi ed i suoi "succhi" di non fuoriuscire per l'eccessivo calore. Non preoccupatevi se non sentirebbe il tipico profumino da rosticceria, è del tutto normale! Heston Blumenthal, ha infatti scoperto che gli odori di cottura al forno sono in relazione con la perdita di sapore.

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Quindi armatevi di pazienza e approfittate dell'attesa per fare qualche lavoretto in casa...

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Questo è l'aspetto che dovrebbe assumere dopo le 3 ore nel forno (8).
Non fatevi ingannare dal pallore della carne, all'interno il pollo è completamente cotto. Guardate quando grasso inutile e finito sul fondo del mio supporto, in una teglia avrebbe soltanto bagnato la parte inferiore.

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Per maggiore sicurezza e tranquillità andate a misurare la temperatura interna con un termometro da cucina digitale infilzandolo nella parte più spessa, il petto (9). La temperatura perfetta è tra 60-70°C.

Ora l'ultima pausa prima di terminare l'opera.

Lasciate riposare e raffreddare il vostro pollo per 45 min.

Questa fase è vitale in quanto permette alla carne "rilassata" di sigillarsi trattenendo al suo interno tutti i suoi "succhi" che faranno si che la carne rimanga morbida e non si asciughi.

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Passati i 45 min. di raffreddamento, spennellate il pollo con un pò di burro fuso (10).

Rimettetelo nuovamente nel centro del forno preriscaldato a 200-230° C e fatelo arrostire per circa 15 min. La reale durata dipende dal tipo di forno. Se avete un forno dotato di funzione "grill" il risultato sarà migliore.  

  

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Così dovrebbe apparire il vostro bel pollo: dorato uniformemente e croccante.

Voi di certo vi chiederete: 

Ma chi ci dice che all'interno è ancora umido e morbido?

Allora ammirate voi stessi, non vi sembra lucida e succulenta? A me fa venire l'acquolina in bocca...

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Se preferite affidarvi all'esperienza del maestro e l'inglese non vi spaventa guardatevi anche il video.

 Buon appetito a tutti!!!